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海参，属海参纲，是生活在海滨至8000米的海洋棘皮动物，距今已有六亿多年的历史，海参以海底藻类和浮游生物为食。 海参全身长满肉刺，广布于世界各海洋中。我国南海沿岸品种较多，约有二十余种海参可供食用。
从不同质量个数辨认：特大规范30-40头（500克）；大规范40-50头；中规范55-70头；小规范70-85头；特小规范：85头以上，个别重量不少于7.5克，小于上述规范的刺参养分成份下降。从开口处看，开口向外翻为好的，由于肉质肥满必然向外翻。
从刺参开关辨认：好的刺参体型肥满且呈圆柱型；刺参生长期长，个别越大，其活性物质越丰富。从刺参嘴部看，骨板不疏松的为品质高的。到达规范的干海参、置通风阴凉处，坚持期达3年以上。
用筷子可以把野生海参夹起来（夹不起来便是煮过火了），野生海参的两端自然下垂，便是发好了，如果还是直挺挺的，便是还需求继续发制；用筷子在野生海参的背部悄悄一戳，感觉可以悄悄穿过去，就发好了(这儿讲的"戳是讲感觉,不要真的把海参一个一个都戳个洞)，反之则需求继续发泡。
注意事项：发制好的野生海参应尽快食用，不可长期浸泡水中或长期带水放置在冰箱保鲜室内。如一次发制较多，不能够马上吃完，应放置在冰箱的冷冻室内单冻后密封包装，需求时用温水浸泡即可食用。野生海参泡发过程的使用用具须清洗干净，不能沾有油盐碱等其他生活调味品，油可使海参边际溶化(俗话说的化皮)，盐使海参不易发透，碱会影响的海参的口感。
